2
Stravování dvouletých dětí v MŠ
MVDr. Michaela Pavelková
Kromě požadavků na stavebně-technický stav stravovacího zařízení je pro děti důležitá strava samotná. Ta by měla být pestrá, vyvážená a především pravidelná, a to zejména proto, že právě výživa je významným faktorem, který ovlivňuje tělesný růst, vývoj orgánů a jejich funkcí, psychický vývoj, vývoj imunologických reakcí a průběh metabolických procesů, a to už od narození dítěte.
Zdálo by se, že ke skladbě jídelníčku mají kuchařky a pracovníci školních jídelen volnou ruku. Částečně ano, do jisté míry. To, jak jídelníček vypadá, opravdu záleží na jejich výživových znalostech, intervenci. Nicméně i oni se nakonec musejí řídit legislativou, která v ustanovení § 24 odst. 1 písm. c) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, ukládá provozovatelům potravinářského podniku provozujícím stravovací službu zajistit, aby podávané pokrmy měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro něž jsou určeny, tedy pro i dvouleté děti.
NahoruNutriční doporučení ke spotřebnímu koši
Abychom dosáhli tohoto cíle, je jednou z úloh, kterou plní orgán ochrany veřejného zdraví, kuchařky v tomto duchu edukovat a ukázat jim cestu, jakým způsobem jídelníčky sestavovat, aby byly pestré, měly vhodnou skladbu pokrmů, byly správně a vhodně kombinovány s dostatečnou frekvencí zařazování jednotlivých žádoucích druhů potravin a pokrmů. K tomu nám slouží metodika Nutričního doporučení ke spotřebnímu koši Ministerstva zdravotnictví ČR a vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů (dále jen vyhláška č. 107/2005 Sb.), která v příloze č. 1 stanovuje výživové normy pro školní stravování, jinými slovy řečeno: průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedenou v hodnotách „jak nakoupeno” (spotřební koš). Jedná se o tyto druhy potravin: maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, cukr volný, tuk volný, ovoce, zelenina, brambory a luštěniny. Spotřební koš slouží tedy školním jídelnám k průkazu naplňování výživových ukazatelů. Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši MZ ČR pak vychází z tohoto koše – je vytvořeno v souladu s výživovými normami stanovenými přílohou č. 1 vyhlášky o školním stravování. Je sestaveno na základě nejnovějších výživových poznatků a doporučení, jejichž cílem je především prevence civilizačních onemocnění způsobených výživou a nevhodným životním stylem. Udává frekvenci zařazení některých druhů potravin při přípravě pokrmů, vhodné kombinace a skladby pokrmů. Společným cílem těchto dvou nástrojů je: „odlehčit” jídelníčky školních jídelen, mírně snížit nabídku masitých pokrmů, změnit přístup k zařazování zeleniny do jídelníčku dětí, upravit kombinace jídel pro nejlepší a nejefektivnější využití živin, naučit děti od útlého věku zásadám správného stravování.
NahoruSpecifika potřeb výživy dětí do 3 let
Spotřební koš stejně jako nutriční doporučení však nepočítá se specifiky potřeb dětské výživy právě v batolecím věku, tj. od 1 roku do 3 let věku dítěte, jako je zejména: snížení energetického příjmu (oproti kojencům), zvýšený příjem bílkovin. Potřeba bílkovin představuje základ výživy dítěte v tomto věku a činí cca 1,1 g/kg/den pro dvouleté dítě. Bílkoviny jsou hlavní stavební složkou podpůrných orgánů a svalstva, plní rovněž řadu fyziologických funkcí ve formě hormonů, enzymů a protilátek. Obecně by jejich příjem neměl přesahovat 15 % denního energetického příjmu, jelikož nadbytečný přívod bílkovin může narušit harmonický růst. Naopak omezený přívod až úplné vyloučení produktů živočišného původu pak představuje riziko nedostatku zejména esenciálních mastných aminokyselin, železa, vápníku a vitamínu B12. Kvalita bílkovin je dána především jejich stravitelností, složením (aminokyseliny) a využitelností organismem. Rostlinné bílkoviny jsou z tohoto pohledu hůře stravitelné než živočišné.
NahoruSložení stravy
Aby strava byla vyvážená, musí obsahovat také tuky a sacharidy. Tuky kromě toho, že jsou zdrojem energie, mají taktéž funkci stavební, jsou součástí buněčných membrán, mají ochrannou a izolační funkci a rozpouštějí vitamíny A, D, E, K. Potřeba tuků se pohybuje okolo 30 % denní energetické dávky. Měla by být ve prospěch nenasycených tuků (2/3 rostlinných a 1/3 živočišných tuků). Ty rostlinné (řepkový, slunečnicový, olivový…) a rybí tuk pak zajišťují přísun esenciálních mastných kyselin. Sacharidy jsou významným zdrojem energie, na celkovém energetickém příjmu by se měly podílet z 55 až 60 %. Ten by měly krýt zejména polysacharidy (obiloviny). Jednoduché cukry (zejména ty rafinované) by neměly přesáhnout 10 % celkového energetického příjmu, neboť jejich nadbytek je příčinou obezity a vzniku zubního kazu. V tomto věku má dítě také zvýšené nároky na minerální látky, především vápník, fosfor, železo a zinek. Ty jsou důležité pro řádnou mineralizaci kostní tkáně a dobrou imunitu.
Strava dítěte ve věku od 1 do 3 let by měla být podávána v pěti až šesti porcích. Měla by obsahovat minimálně 500 ml mléka nebo mléčných výrobků, čtyři až pět porcí zeleniny a ovoce, tři až čtyři porce obilovin (různé druhy rýže, kuskus, bulgur, jáhly, kroupy, pohanka, těstoviny, pečivo…), dvě porce masa. Maso by mělo být méně tučné, do jídelníčku se doporučuje přednostně zařazovat maso rybí bez kosti, včetně mořských ryb, dále drůbeží (kuře, slepice, krůta, perlička, kachna, husa, husokachna) a králičí maso. Bílkoviny, které jsou v tomto věku pro děti důležité, lze namísto z masa také nabídnout v podobě vejce, mléka, mléčného výrobku či kombinací luštěnin s obilovinami nebo luštěnin s bramborami. Luštěniny pak mohou být využity školní jídelnou pro přípravu bezmasého pokrmu, a pokud tento pokrm doplníme o obilovinu, získáme tak plnohodnotnou bílkovinu bez zařazení masa. Dítě by nemělo dostávat uzeniny z důvodu vysokého obsahu soli, obsahu aditivních látek a dále obsahu nevhodných látek, které vznikají při technologické úpravě masa uzením.
Všeobecně je vhodné, ne-li žádoucí, připravovat pokrmy pro děti bez soli, s vynecháním všeho ostrého a pálivého, například koření, jako je pepř, chilli, pálivá paprika. Pro vysoký obsah soli a glutamátů jsou zcela nežádoucí sójové a worchestrové omáčky, bujónové kostky a podobné přípravky či sypké dehydratované dochucovací směsi. K dochucení pokrmů spíše využívat větší množství zeleniny, nejlépe čerstvé, bylinky (bazalka, rozmarýn, tymián…), zelené…
