9.8 Sůl ve stravě dětí a mládeže
MVDr. Michaela Pavelková a kolektiv, KHS Moravskoslezského kraje
Sůl je velmi důležitou složkou naší stravy, protože obsahuje sodík (Na – 40 %) a chlor (Cl – 60 %), které jsou pro náš organizmus potřebné. Sodík zabraňuje ztrátám vody z těla, hraje úlohu v transportu látek přes buněčnou membránu a zajišťuje funkčnost nervosvalové dráždivosti. Chlor je zase součástí žaludeční šťávy a udržuje rovnováhu mezi kyselým a zásaditým prostředím v našem těle. Avšak nadměrné množství soli ve stravě vede ke zvyšování krevního tlaku, zadržování vody v těle, k potížím s ledvinami, může se podílet také na vzniku rakoviny žaludku, obezity, osteoporózy a srdečně cévních onemocnění.
Pro dospělé je doporučená denní dávka soli 5 gramů, což odpovídá přibližně jedné čajové lžičce. U předškolních a školních dětí je denní doporučená dávka 3–4 g soli za den. Bohužel ale tyto hodnoty jsou překračovány. V České republice je reálný příjem soli u dospělého člověka 3x vyšší (8–17 g za den), u předškolních a školních dětí až 3–4x vyšší. Problém je v tom, že čím více dítě dostává do potravy sůl, tím se i s věkem postupně zvyšují jeho požadavky na slanou chuť. Dnes není výjimkou, že již děti mladšího školního věku velmi výrazně upřednostňují slané potraviny.
Od roku 2013 se začala do školních jídelen postupně zavádět, konkrétně na území Moravskoslezského kraje, metodika MZ ČR Nutriční doporučení ke spotřebnímu koši. Jedním z cílů této metodiky je mimo jiné snížit obsah soli v připravovaných pokrmech, ať už výběrem vstupních surovin nebo opatřeními v ochucování pokrmů, např. náhradou soli bylinkami a zeleninou.
V roce 2016 jsme testovali pokrmy vyrobené ve školních jídelnách na obsah soli. Vytipováno bylo celkem 30 školních jídelen (14 školních jídelen při základních školách a 16 školních jídelen při mateřských školách). Celkem bylo odebráno 30 vzorků polévek, 30 vzorků hlavního chodu a 2 vzorky pečiva, respektive chleba podávaného k luštěninovým pokrmům.
Cílem tohoto testování bylo ověřit skutečný obsah soli v pokrmech, zmapovat používání instantních, dehydratovaných směsí včetně počtu školních obědů s přídavkem těchto směsí (kolik polévek, hl. jídel…), zjistit, zda obědy, do kterých byla použita instantní či dehydratovaná směs, obsahují více nebo naopak méně soli.
Pokud bychom chtěli porovnat školní jídelny mezi sebou, přepočítali jsme obsah soli na standardní porci oběda, pro žáka 1. stupně základní školy tedy na 200 ml polévky a 250 g hlavního chodu.
Graf č. 1 Obsah soli v porci oběda pro žáka 1. stupně základní školy.
Graf č. 2 Obsah soli ve standardní porci oběda pro žáka 1. stupně základní školy.
Z tohoto grafu je patrné, že všechny obědy překročily doporučený limit (červená přímka), a to v průměru o 1,77 g soli. Celkový průměrný obsahu soli ve…
