dnes je 30.6.2022

Input:

Předloha vzorového formuláře HACCP pro výdejny mateřských škol

4.2.2021, , Zdroj: Verlag Dashöfer

11.80
Předloha vzorového formuláře HACCP pro výdejny mateřských škol

Mgr. Lenka Polášková

Předloha je vzor určený k dalšímu rozpracování, dle individuálních potřeb a specifik školní výdejny.

Vzor

IDENTIFIKACE PROVOZOVNY

Provozovatel výdejny mateřské školy                                                          
Adresa                                                          
Oblast – sepcifikace činnosti                                                          
Vymezení činnosti                                                          
Počet porcí celkem                                                          
Specifikace
*Uveďte informace k přípravě/výdeji dopoledních přesnídávek, výdej oběda, přípravě/výdeji odpoledních svačin  
                                                       
Počet provozních pracovníků výdejny                                                          

PŘEHLED PŘIPRAVOVANÝCH A VYDANÝCH POKRMŮ

Skupina pokrmů a jejich specifikace*Uveďte informace o přípravě/výdeji nápojů, moučníků, teplé kuchyně, studenté kuchyně + režimová specifika                                                          
Určení výrobků*Uveďte komu je pokrm/nápoj určen                                                          
Používané rizikové potraviny:syrové maso, mražené maso, syrové ryby, mražené ryby, jiné mražené suroviny, polotovary, mléko a mléčné výrobky, vejce, brambory, čerstvé ovoce a zelenina, hotové pokrmy zmrazené, nebo chlazené, tepelně opracované maso a masné výrobky (uzeniny)*Vyberte varianty                                                          
Používané technologické postupy: vaření, smažení, dušení, blanšírování, zapékání atd.*Vyberte varianty                                                          
Používaná technologická zařízení: plynový sporák (vaření, dušení), elektrická trouba (pečení) atd.                                                          
Informace k dodavatelům potravin                                                          
Jiný způsob použití, pokud je jiný, než přímá konzumace na místě                                                          
Informace ke skladovacím podmínkám                                                          
Informace k expedici – výdeji                                                          
Doplňující informace                                                          

PŘEHLED MOŽNÝCH KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODŮ

Výrobní operace   Sledovaný znak   Kritické meze   Postup sledování   Frekvence sledování   Nápravná opatření   Postup/záznam  
Příjem chlazených, mražených potravin   DMT, DP Neporušenost obalu Teplota   Odpovídá
Neporušený obal
Podle požadavků pro
danou komoditu nebo
údajů výrobce  
Vizuální kontrola
Kontrola teploty
vpichovým teploměrem  
Při každé přejímce   Nepřijetí dodávky   Dodací list (faktura)  
Skladování chlazených a mražených, polotovarů a výrobků   DMT, DP Teplota   Odpovídá Podle požadavků na danou komoditu   Kontrola označení Sledování teploty ve skladu a chladicích (mrazicích) zařízeních   Jednou týdně Jednou denně se záznamem   Spotřeba před vypršením DP, DMT Přeskladnění do jiného zařízení Oprava zařízení Pozastavení zpracování suroviny, polotovaru, produktu, likvidace   Záznamy teploty  
Hrubá příprava   Dodržení podmínek oddělení neslučitelných činností                        Vizuální kontrola vedoucím pracovníkem   Denně   Oddělení jednotlivých činností Řádný úklid, sanitace mezi jednotlivými operacemi   Popsaný pracovní postup  
Vaření, dušení, pečení   Dosažení stanovené teploty a doby ve všech částech   Není dosaženo účinku teploty +75 °C v jádře pokrmu po dobu 5 minut Po vpichu vytéká krev   Měření teploty vpichovým teploměrem Smyslová zkouška Mechanická kontrola vpichem (naříznutím)   Při každé operaci   Prodloužení doby opracování   Popsaný pracovní postup  
Výdej   Teplota pokrmů při výdeji Smyslové znaky   Teplota +64 °C a nižší   Měření teploty Zraková kontrola   Jednou za výdej (např. ke konci výdeje) Průběžně   Urychlený výdej Ohřev na předepsanou teplotu Vyřazení z oběhu   Záznam teploty Záznam o vyřazení z oběhu  
Připravenost provozu   Stav provozu před započetím práce (nebo na konci směny)   Stav provozu (čistota vizuálně, přítomnost cizích předmětů, zbytky surovin, polotovarů, pok   Smyslové posouzení   Jednou za směnu (začátek nebo konec)   Provedení úklidu, případně sanitace   Záznam o provedené sanitaci  
                                                                                                                                                  
                                                                                                                                                  
                                                                                                                                                  
                                                                                                                                                  

*Vysvětlivky

DMT – doba minimální trvanlivosti, DP – doba použitelnosti

Použité zdroje:

Krajská hygienická stanice Pardunického kraje

Formulář k vyplnění – Formulář HACCP – malé provozovny Publikace Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část II.

Nahrávám...
Nahrávám...