dnes je 3.12.2024
Input:

Předloha vzorového formuláře HACCP pro výdejny mateřských škol

4.2.2021, , Zdroj: Verlag Dashöfer


11.80
Předloha vzorového formuláře HACCP pro výdejny mateřských škol

Mgr. Lenka Polášková

Předloha je vzor určený k dalšímu rozpracování, dle individuálních potřeb a specifik školní výdejny.

IDENTIFIKACE PROVOZOVNY

Provozovatel výdejny mateřské školy                                                      
Adresa                                                      
Oblast – sepcifikace činnosti                                                      
Vymezení činnosti                                                      
Počet porcí celkem                                                      
Specifikace
*Uveďte informace k přípravě/výdeji dopoledních přesnídávek, výdej oběda, přípravě/výdeji odpoledních svačin 		                                                     
Počet provozních pracovníků výdejny                                                      

PŘEHLED PŘIPRAVOVANÝCH A VYDANÝCH POKRMŮ

Skupina pokrmů a jejich specifikace*Uveďte informace o přípravě/výdeji nápojů, moučníků, teplé kuchyně, studenté kuchyně + režimová specifika                                                      
Určení výrobků*Uveďte komu je pokrm/nápoj určen                                                      
Používané rizikové potraviny:syrové maso, mražené maso, syrové ryby, mražené ryby, jiné mražené suroviny, polotovary, mléko a mléčné výrobky, vejce, brambory, čerstvé ovoce a zelenina, hotové pokrmy zmrazené, nebo chlazené, tepelně opracované maso a masné výrobky (uzeniny)*Vyberte varianty                                                      
Používané technologické postupy: vaření, smažení, dušení, blanšírování, zapékání atd.*Vyberte varianty                                                      
Používaná technologická zařízení: plynový sporák (vaření, dušení), elektrická trouba (pečení) atd.                                                      
Informace k dodavatelům potravin                                                      
Jiný způsob použití, pokud je jiný, než přímá konzumace na místě                                                      
Informace ke skladovacím podmínkám                                                      
Informace k expedici – výdeji                                                      
Doplňující informace                                                      

PŘEHLED MOŽNÝCH KRITICKÝCH KONTROLNÍCH BODŮ

Výrobní operace Sledovaný znak Kritické meze Postup sledování Frekvence sledování Nápravná opatření Postup/záznam
Příjem chlazených, mražených potravin DMT, DP Neporušenost obalu Teplota Odpovídá
Neporušený obal
Podle požadavků pro
danou komoditu nebo
údajů výrobce 		Vizuální kontrola
Kontrola teploty
vpichovým teploměrem 		Při každé přejímce Nepřijetí dodávky Dodací list (faktura)
Skladování chlazených a mražených, polotovarů a výrobků DMT, DP Teplota Odpovídá Podle požadavků na danou komoditu Kontrola označení Sledování teploty ve skladu a chladicích (mrazicích) zařízeních Jednou týdně Jednou denně se záznamem Spotřeba před vypršením DP, DMT Přeskladnění do jiného zařízení Oprava zařízení Pozastavení zpracování suroviny, polotovaru, produktu, likvidace Záznamy teploty
Hrubá příprava Dodržení podmínek oddělení neslučitelných činností                    Vizuální kontrola vedoucím pracovníkem Denně Oddělení jednotlivých činností Řádný úklid, sanitace mezi jednotlivými operacemi Popsaný pracovní postup
Vaření, dušení, pečení Dosažení stanovené teploty a doby ve všech částech Není dosaženo účinku teploty +75 °C v jádře pokrmu po dobu 5 minut Po vpichu vytéká krev Měření teploty vpichovým teploměrem Smyslová zkouška Mechanická kontrola vpichem (naříznutím) Při každé operaci Prodloužení doby opracování Popsaný pracovní postup
Výdej Teplota pokrmů při výdeji Smyslové znaky Teplota +64 °C a nižší Měření teploty Zraková kontrola Jednou za výdej (např. ke konci výdeje) Průběžně Urychlený výdej Ohřev na předepsanou teplotu Vyřazení z oběhu Záznam teploty Záznam o vyřazení z oběhu
Připravenost provozu Stav provozu před započetím práce (nebo na konci směny) Stav provozu (čistota vizuálně, přítomnost cizích předmětů, zbytky surovin, polotovarů, pok Smyslové posouzení Jednou za směnu (začátek nebo konec) Provedení úklidu, případně sanitace Záznam o provedené sanitaci
                                                                                                                                    
                                                                                                                                    
                                                                                                                                    
                                                                                                                                    

*Vysvětlivky

DMT – doba minimální trvanlivosti, DP – doba použitelnosti

Použité zdroje:

Krajská hygienická stanice Pardunického kraje

Formulář k vyplnění – Formulář HACCP – malé provozovny Publikace Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část II.

…
Nejnovější
více článků
Nejčtenější články
více článků
Nejnavštěvovanější semináře
    Nahrávám...